31 de agosto de 2009

Cherne com espuma de cogumelos

Ingredientes

Caldo de cogumelos

30g de cogumelos secos (tipo funghi chileno)

30g de cogumelos shiitake

10ml de caldo de legumes oriental (Lee Kum Kee, lê-se li can qui)

400ml de água mineral

80ml de vinho do Porto

10g de lecitina de soja

Sal a gosto

Emulsão de mandioquinha

150ml de água mineral

300g de mandioquinha

150ml de azeite de oliva

Flor de sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Finalização

Azeite extra-virgem

2 pedaços de cherne com 200g cada (pode ser substituído por outro peixe como o robalo ou o badejo)

Sal a gosto

Modo de preparo

Caldo de cogumelos

Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver. Reduza um pouco o caldo e tempere com sal. Retire os cogumelos secos, adicione a lecitina de soja e bata com a ajuda de um mixer até formar a espuma.

Emulsão de mandioquinha

Cozinhe as mandioquinhas sem casca na água mineral e bata no liquidificador até formar um purê fino e liso, some o azeite misturando bem, até ficar com uma textura parecida com uma maionese mole. Tempere com flor de sal e pimenta-do-reino.

Finalização

Doure o cherne em uma frigideira com um fio de azeite extra-virgem. Depois leve ao forno a 160 graus por cerca de cinco minutos. Na hora de montar o prato, coloque no fundo a emulsão de mandioquinha, o cherne por cima e cubra com espuminha de cogumelos. Para finalizar, regue com um pouco do caldo de cogumelos. ( Fonte: Veja SP)

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