11 de outubro de 2010

Aromas, Sabores e Condimentos

Fonte: Sebastiana Quebra Galho

 

Hum!... Que cheirinho bom!
É nessa hora que o Mestre Paladar, com toda a sensibilidade gastronômica, testa o sabor de algumas ervas perfumadas que, aliadas ao gosto, ao colorido e afinadas pela experiência cotidiana, enriquecem com seu aroma os mais variados pratos, tornando-os apetitosos e requintados.
Certas ervas aromáticas, ativando a secreção do suco gástrico, estimulam também o olfato do maridinho que, chegando em casa, ao beijar sua esposa, murmura carinhosamente: "Hum!... Que cheirinho bom!..."
A maneira correta de usar as especiarias é adicioná-las aos poucos, experimentando até chegar ao ponto que se deseja; assim elas não cobrirão o gosto da comida.
As especiarias são um gostinho novo na comidinha de sempre. Vamos a elas.


AÇAFRÃO — De cor amarela-alaranjada, é usado mais para dar cor do que sabor. Usa-se, em pequenas quantidades, em arroz, risotos, etc... Também em pães, molhos etc, amassando bem antes de misturar.
AIPO — Usado sempre fresco em canapés, saladas, ensopados e sopas.
ALECRIM — Fresco, serve para carnes, ensopados, aves, peixes, sopas, omeletes e bolos. Também serve para molhos. Não deve faltar no bacalhau ao forno.
ALHO-PORÓ — Usado fresco no tempero de sopas, saladas e ensopados.
ALTEIA — Suas raízes são conhecidas, pois é com seu amido que se fabrica o marshmallow.
BAUNILHA — FAVA — Excelente para dar seu sabor aos cremes, caldas e doces que vão ao fogo em estado líquido, porque a fava deve ser bem fervida para dar gosto. Além do seu paladar ser muito superior ao da sua essência, depois de usada, ela deve ser lavada e guardada bem enxuta, pois ainda poderá ser reutilizada muitas vezes. Para sua melhor conservação, guarde-a dentro de um pote contendo açúcar; ou dentro da própria
lata onde é guardado o açúcar.
Essência de baunilha — Líquida, ela é usada em gotas ou medida em colheres para dar sabor a qualquer tipo de doce: massas, caldas, pudins, sorvetes, bolos, tortas etc.
BASILICÃO — É usado normalmente fresco, mas também se usa seco. Serve para molhos de tomates, pratos fortes e que levem queijos. Também chamado alfavaca.
CARDAMOMO — É uma semente cremosa, que contém um caroço escuro. Tem sabor forte e adocicado. Usado em bolos para o café, em saladas e tortas de frutas, biscoitos, pudins etc.
CARIL ou CURRY — Muito usado em pratos orientais, com carnes, camarões, frangos etc. É de cor amarela e de sabor muito forte; é necessário ir colocando aos pouquinhos, para que o prato não se torne um fracasso.
CEBOLINHA VERDE — Como o nome diz, só se usa fresca, em quase todos os pratos salgados, principalmente em refogados.
COENTRO — Suas folhas são semelhantes às da salsa; indispensável no tempero de pratos à base de peixes, camarões e todos os frutos do mar. A semente é empregada no tempero de aves, carne de porco, nos bolos e biscoitos.
COLORAL — É encontrado em forma de ramos secos ou em pó. Como o nome indica, serve para dar mais cor aos alimentos.
COMINHO — Pode ser encontrado em sementes ou moído. Seus grãos são usados para perfumar pães, queijos, salsinhas, molho de tomate etc. Um pouco de cominho corta o cheiro ativo da cebola.
ERVA-DOCE — Usada em pães e bolos, não pode faltar numa broa de fubá.
ESTRAGÃO — Usado fresco, no tempero de aves, carne de porco, peixes, ovos, saladas e sopas.
FINOCCHIO — Plantinha silvestre, que além de servir para peixes e grelhados, também é usada na preparação de doces e biscoitos.
GENGIBRE — Pode ser encontrado fresco, em raiz ou em pó; o gengibre fresco é usado em bebidas ou conservas; em pó, para bolos, biscoitos, pudins e pratos orientais. A raiz, quando ralada, substitui o coco nos doces de leite.
HORTELÃ — Em folhas frescas ou desidratadas, é usada nos temperos de saladas, carnes e na preparação de licores e doces. Ótima para aromatizar canjas, e indispensável nos molhos que acompanham o assado de carneiro. Algumas folhinhas nos pratos que levam muito alho quebram seu cheiro forte. Um chazinho de hortelã é gostoso e estomacal.
KETCHUP — De paladar forte mas adocicado, é muito usado para dar colorido e paladar às musses e cremes salgados e gelados, para servir acompanhando drinques e coquetel (em torradinhas ou pão preto), e em alguns ensopados de camarão e carne. Adquirido em vidrinhos (pequenos ou grandes), muitas vezes, ao tentarmos usá-lo, ele se recusa a sair do recipiente, e ficamos batendo no seu fundo, sem sucesso. Mas não se irrite nem fique fazendo força à toa. Basta pegar um canudinho de refresco, introduzi-lo até o fundo da garrafinha, retirando-o logo em seguida (enfiar e tirar). Assim, ele vai sair facilmente, na quantidade desejada.
KUMMEL — Semente pequena, alongada e marrom, não deve ser usada em grande quantidade. Ótimo em chucrute, nos biscoitos salgados, patês, queijos, ensopados de repolho, beterraba e com costelas de porco.
LOURO — Fresco ou seco, usado na preparação de vinha-d'alhos, molhos, verduras, ensopados e conservas.
MANJERICÃO — Seco ou fresco, para peixes, camarões e ovos.
MANJ ERONA — Pode substituir o orégano, pois seu aroma é bem semelhante. O óleo destilado desta planta cura queimaduras.
MENTA — Muito usada na cozinha meridional. Ótima para molhos, fritadas, saladas e carnes.
MOSTARDA — Em grãos, pó, ou em consistência cremosa. Esta é muito usada para cachorro-quente, sanduíches etc. Em grãos, é utilizada no preparo de picles, carnes em conserva, chucrute etc, e em pó, em grande variedade de pratos, para lhes dar um sabor picante; é empregada também em laboratórios. (Ver mostarda em "Cremes e
molhos".) A mostarda em pó é excelente vomitório, em casos de emergência, como em envenenamentos etc.
NOZ-MOSCADA—Encontrada inteira ou em pó; a inteira terá que ser ralada. É imprescindível nos pudins de pão. Usada tanto em pratos salgados como em doces, sempre em pequenas quantidades. Aromatiza também algumas bebidas quentes. Deve ser usada em doses mínimas, porque tem ação narcótica.
OREGANO ou ORÉGÃO — Fresco ou seco, é indispensável nas pizzas, e muito usado em pratos italianos. Onde entram tomates e queijos, uma pitada de orégano favorece o paladar do prato. Para molhos, bifes, caças etc.
PAPRICA — Contendo mais vitamina C do que as frutas cítricas, é encontrada sob a forma de um pó vermelho. Existem 2 tipos de páprica: a doce e a apimentada. A doce pode ser usada em quantidades maiores, pois é fraca; principalmente em cozidos de carnes e aves ou também em patês de ricota e em temperos de saladas. A páprica
apimentada pode ser usada em substituição à pimenta, pois seu pó é feito de um tipo especial de pimenta.
PIMENTAS — Muito usadas em todo o Brasil.

Do reino — Apresenta-se em grãos, e tem 2 tipos: a branca e a preta. Em grãos inteiros, é especial para pratos fortes, como o escabeche; moída, é usada mais comumente, e até vai à mesa, em seu próprio vidrinho, para ser usada individualmente. A pimenta branca é usada em pratos claros, e a preta, também moída, para temperos, especialmente a vinha-d'alhos. Mas essas pimentas em pó costumam entupir os buraquinhos do seu vidrinho. Para evitar que isso aconteça, coloque dentro dele alguns grãos de pimenta inteiros. Isso fará com que a pimenta em pó conserve seu sabor de fresca.

Malagueta — Esta pimenta é fresca e usada tanto a verde como a vermelha. Ela é indispensável nos pratos picantes, principalmente os pratos baianos. As pimentas são guardadas em vidros, cobertas com azeite ou vinagre; depois de curtidas no vidro por algum tempo, usam-se à mesa, em gotas, para dar seu paladar na comida do prato de quem
as utiliza. À medida que o azeite ou o vinagre for terminando, vai-se cobrindo a pimenta do vidro novamente com eles. Bem fechado e bem guardado o vidro, se as pimentas forem frescas e de boa qualidade, as que ficam no azeite podem durar até mais de 5 ou 6 anos.
Quando conservadas no azeite, o paladar das pimentas fica mais forte do que o das que estiverem no vinagre, e esta conserva tem duração menor que a outra.

ROSMANINHO — Tem folhas verde-escuras e flores arroxeadas, agrupadas. Usado para carnes, peixes, verduras e todos os tipos de grelhado.
SAL DE AIPO — É uma mistura de sal e aipo. Usado em grande número de receitas (saladas, croquetes, carnes, molhos etc).
SALSA e CEBOUNHA VERDE — Como o nome diz, são sempre usadas frescas, em refogados e em quase todos os pratos salgados.
SALSÃO — Sempre fresco, para sopas, cozidos, molhos e saladas.
SALVA ou SÁLVIA — São folhinhas aromáticas e ligeiramente amargas, por isso devem ser usadas em pequenas quantidades, geralmente em carnes, principalmente em vinha-d'alhos. Dão gosto e ajudam a conservar carne de porco. Usadas também em farofas e recheios para aves e carnes.
TIMO — O aroma desta planta é muito definido. Tem propriedades digestivas, por isso é indicada para pratos pesados e de cozimento demorado.
TOMILHO — Só cresce perto do mar. Fresco ou seco, é usado principalmente para temperar carnes, peixes e, especialmente, aves e caças. Misturado com manteiga derretida é um ótimo molho para derramar sobre frutos do mar grelhados. Também em pratos com queijo e tomate.
O alecrim, a sálvia e outros temperos frescos se conservarão melhor se forem guardados em geladeira, dentro de vasilhas de plástico tampadas; se ficarem soltos, logo murcharão.

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